“四川旅游學(xué)院”本研究采用3種面包糠代替?zhèn)鹘y(tǒng)水淀粉作為糖醋脆皮魚的外裹層，并采用空氣油炸部分替代傳統(tǒng)油炸工藝,結(jié)合感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)、色差和理化指標(biāo)，獲得最優(yōu)食用品質(zhì)的面包糠，并采用GC-IMS技術(shù)分析糖醋脆皮魚的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。旨在為經(jīng)典川菜的新工藝創(chuàng)新以及川菜預(yù)調(diào)理產(chǎn)品的研發(fā)提供參考。

質(zhì)地檢測(cè)：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC公司（盈盛恒泰ENS國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

檢測(cè)樣品：醋脆皮魚，空氣油炸（AF）、傳統(tǒng)油炸（TF）

質(zhì)構(gòu)分析：

由表3可知：與傳統(tǒng)油炸制品相比,空氣油炸制品的咀嚼性顯著增大,硬度也有所增大，而彈性顯著減小。除了安琪百鉆面包糠糖醋脆皮魚的硬度外,其他面包糠糖醋脆皮魚硬度與傳統(tǒng)油炸淀粉糖醋脆皮魚硬度之間存在顯著差異,這是因?yàn)槊姘纷鳛橥夤鼘咏?jīng)過(guò)高溫油炸水分揮發(fā)，導(dǎo)致質(zhì)地變脆；淀粉經(jīng)過(guò)高溫油炸后其結(jié)構(gòu)被破壞，對(duì)脆皮魚酥脆性影響不大。3種面包糠的硬度和咀嚼性存在顯著性差異,其中佳仙面包糠的硬度和咀嚼性高于安琪百鉆面包糠和象國(guó)黃面包糠。同時(shí)，空氣油炸糖醋脆皮魚的硬度和咀嚼性均高于傳統(tǒng)油炸。

結(jié)論：本研究選用3種不同品牌的面包糠作為外層包裹,采用空氣油炸工藝替代傳統(tǒng)的油炸工藝,對(duì)糖醋脆皮魚品質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果顯示：空氣油炸可有效降低糖醋脆皮魚的脂肪含量。空氣油炸的佳仙面包糠制品在感官評(píng)分、L*值、硬度、咀嚼性指標(biāo)中表現(xiàn)出良好的食用品質(zhì)。本研究為糖醋脆皮魚的實(shí)際生產(chǎn)提供了理論支持。