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質(zhì)構(gòu)儀在肉制品檢測中的典型應(yīng)用
閱讀：212發(fā)布時(shí)間：2025-9-24
質(zhì)構(gòu)儀在肉制品檢測中應(yīng)用非常廣泛，它通過模擬人的口腔咀嚼過程，對(duì)肉制品的力學(xué)特性進(jìn)行量化分析，從而客觀評(píng)價(jià)其品質(zhì)。美國FTC進(jìn)口質(zhì)構(gòu)儀和盈盛國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀方案可選。以下是質(zhì)構(gòu)儀在肉制品檢測中的幾個(gè)典型應(yīng)用示例：
基本測試模式與對(duì)應(yīng)指標(biāo)
質(zhì)構(gòu)儀主要通過以下幾種測試模式來評(píng)估肉制品的不同特性：
1. 穿刺/穿刺測試
目的：評(píng)估肉品的嫩度，這是肉制品最重要的品質(zhì)指標(biāo)之一。
應(yīng)用示例：
原料肉嫩度評(píng)定：對(duì)豬、牛、羊等不同部位（如里脊、眼肉）的肌肉進(jìn)行穿刺測試。最大穿刺力越小，表示肉品越嫩。這是區(qū)分不同等級(jí)牛肉（如谷飼牛肉與草飼牛肉）的關(guān)鍵方法。
成熟過程監(jiān)控：在肉的排酸成熟過程中，定期取樣測試，觀察穿刺力的下降趨勢，以確定最佳成熟時(shí)間。
2. 全質(zhì)構(gòu)分析測試
目的：經(jīng)典、全面的測試方法，模擬人口腔的咀嚼過程，一次性獲得硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等多個(gè)參數(shù)。
應(yīng)用示例：
香腸、火腿等乳化型肉制品：評(píng)估產(chǎn)品的整體口感。例如，優(yōu)質(zhì)的火腿腸應(yīng)具有適中的硬度、良好的彈性和咀嚼性。如果彈性差、內(nèi)聚性低，可能意味著乳化工藝不佳或淀粉添加過量，導(dǎo)致產(chǎn)品口感松散、粉質(zhì)感強(qiáng)。
肉丸、肉餅：評(píng)價(jià)其是否緊實(shí)、Q彈。
3. 剪切測試（Warner-Bratzler剪切力測試）
目的：專門用于評(píng)估肉類的嫩度，是國際通用的標(biāo)準(zhǔn)方法。
應(yīng)用示例：
牛排、豬排嫩度分級(jí)：這是科研和工業(yè)生產(chǎn)中的嫩度測定方法。Warner-Bratzler剪切力值（WBSF）越低，肉越嫩。常用于研究不同品種、飼養(yǎng)方式、加工工藝對(duì)肉品嫩度的影響。
4. 壓縮測試
目的：評(píng)估肉制品的柔軟性、彈性、回復(fù)性。
應(yīng)用示例：
醬鹵肉制品（如醬牛肉、肘子）：測試其軟爛程度。
肉膏、肉醬：評(píng)估其粘稠度和涂抹性。
5. 拉伸測試
目的：評(píng)估肉制品的延展性和韌性，特別是對(duì)于具有纖維結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品。
應(yīng)用示例：
肉干、肉脯：評(píng)價(jià)其韌性、嚼勁和是否容易咬斷。拉伸強(qiáng)度越大，說明產(chǎn)品越有嚼勁。
重組肉制品：評(píng)估內(nèi)部粘合強(qiáng)度，檢查是否容易散開。
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